Kama tunavyojua sote, mtindi hutumiwa sana kama viongeza vya chakula, na gelatin ni mojawapo.
Gelatin inatokana na protini ya kolajeni inayopatikana sana katika ngozi ya wanyama, kano na mifupa. Ni protini iliyohidrolisi kutoka kwa kolajeni katika tishu zinazounganisha za wanyama au tishu za epidermal. Baada ya ngozi au mfupa wa wanyama kutibiwa, gelatin, bidhaa iliyohidrolisi ya kolajeni, inaweza kupatikana. Kwa maneno mengine, kolajeni hubadilishwa kuwa bidhaa inayoyeyuka katika maji baada ya kuvunjika kwa sehemu ya vifungo vya kati ya molekuli kutokana na mmenyuko wa hidrolisi isiyoweza kurekebishwa ya joto.
Tofauti katika sehemu ya isoelektriki kati ya jeli aina ya A na jeli aina ya B inatokana na tofauti katika idadi ya asidi amino asidi na alkali kwenye jeli kutokana na matibabu tofauti yanayotegemea asidi. Kwa nguvu sawa ya jeli, jeli aina ya B ina mnato wa juu kuliko jeli aina ya A. Gelatini haimumunyiki katika maji baridi, lakini inaweza kunyonya maji na kuvimba hadi mara 5-10. Gelatini huongezeka kwa chembechembe na kupungua kwa uwezo wa kunyonya maji. Gelatini huwa myeyusho wa jeli baada ya joto kuzidi kiwango cha kuyeyuka cha jeli, na jeli huwa jeli baada ya kupoa.
Kama nyongeza ya chakula, jelatini inayoweza kuliwahutumika sana katika uzalishaji wa mtindi. Gelatin ni kiimarishaji na kinenezaji kizuri. Michanganyiko ya Gelatin hufanya mtindi kuwa mzito na rahisi kuhifadhi.
Kulingana na uainishaji wa mtindi, matumizi ya gelatin katika mtindi yanajumuisha vipengele vitatu:
1. Mtindi ulioganda: Bidhaa ya mtindi wa zamani ndiyo inayowakilisha. Mtindi ulioganda ni bidhaa isiyo na uondoaji wa maji baada ya kuchachushwa. Gelatini hupa bidhaa umbile laini ambalo bidhaa zingine kama vile wanga uliotibiwa na asidi zimeshindwa kutoa.
2. Mtindi uliochanganywa: Bidhaa za kawaida sokoni, kama vile Guanyiru, Changqing, Biyou, n.k., zote ni mtindi uliochanganywa. Katika bidhaa kama hizo, gelatin hupatikana hasa kama kinene, na mwanzoni mwa usindikaji, huyeyusha gelatin katika 65 ℃. Kiasi cha gelatin ni kati ya 0.1-0.2%. Gelatin hupinga homogenization na shinikizo la joto wakati wa uzalishaji wa mtindi, na kuipa bidhaa mnato unaofaa.
3. Kunywa mtindi: Kunywa mtindi ni kwamba tunapunguza mnato wa bidhaa kupitia homogenization baada ya uchachushaji. Kwa sababu ya kupungua kwa mnato, inahitaji kutumia kolloidi ili kuhakikisha uthabiti wa bidhaa na kupunguza tabaka la mtindi ndani ya muda wa kuhifadhiwa. Vile vile vinaweza kufanywa na kolloidi nyingine.
Kwa kumalizia, kuongeza gelatin kwenye mtindi kunaweza kuzuia utengano wa whey, kuboresha mpangilio na uthabiti wa bidhaa iliyokamilishwa, na pia kuifanya ifikie mwonekano mzuri, ladha na umbile. Gelken ina uwezo wa kutoa gelatin bora zaidi kwa mtindi.
Muda wa chapisho: Aprili-21-2022
