UWIANO NA MATUMIZI YA PETINI NA JELATINI KATIKA UTENGENEZAJI WA PIPI
Pointi za malighafi
Pectin yenye kasi tofauti ya uimara inaweza kuchaguliwa kulingana na kiasi chajelatiniKiasi tofauti cha pectini kitaathiri umbile, muda wa kuweka na halijoto ya kuyeyuka kwa bidhaa. Sodiamu citrate ni hasa kuhakikisha kwamba PH ya pectini iliyochanganywa na gelatin ni takriban 4.5, ikiwa PH ni ndogo sana, itatoa pectini - gelatin tata ya mvua, na ikiwa PH itafikia 5.0 au zaidi, kwa wakati huu, utulivu wa joto wa pectini utapungua haraka, gelatin nyingine ya nguvu ya peptoni pia inaweza kutumika, kiasi kinaweza kubadilishwa ipasavyo. Kwa sababu kiwango cha isoelektriki, PH na uwezo wa buffering wa gelatin tofauti hutofautiana sana, chumvi zinazolingana za buffering, asidi na hata aina za pectini zinahitaji kubadilishwa.
Mifano ya matumizi
Pipi ya jeli inayozalishwa kwa mchanganyiko wa pectini na jeli ina umbile jipya na ladha bora. Uwiano tofauti wa pectini/jeli na kipimo tofauti cha jumla cha kolloidal vinaweza kupata umbile tofauti. Gelatini haina upinzani mzuri wa joto, lakini kuongezwa kwa pectini kunaweza kuongeza halijoto ya kuyeyuka kwa jeli, wakati kiasi cha pectini kinafikia 0.5%, tayari kunaweza kuhakikisha uthabiti wa pipi ya jeli katika hali nyingi.
Pectin ina ladha bora ya kutolewa na ladha isiyoshikamana mdomoni. Uhifadhi wake mzuri wa maji pia huwezesha marshmallow kudumisha uthabiti wa hali katika kiwango cha juu cha maji (18-22%). Marshmallow kama hizo zinaweza kudumisha unyevu na ulaini kwa muda mrefu, kwa kawaida zikiwa na maisha ya rafu ya angalau mwaka mmoja.
Mifano ya mapishi:
| Kuongeza mfuatano | Jina la malighafi | Kipimo cha fomula (kg) |
| A | MajiPectini | 7.50.5 |
| B | SukariSharubati ya glukosi (DE42)Sodiamu isiyo na maji chokaa | 4038.50.06 |
| C | jelatini (250 BLOOM)Maji | 4.513 |
| D | Mmumunyo wa asidi ya citric monohidrati (50%)Rangi asili/inayoweza kuliwa | 2.5kiasi bora zaidi |
Uzito wa jumla wa kilo 106.66 Uvukizi: kilo 6.66
Pointi za kiufundi
1. Katika mchakato huo, mchanganyiko wa pectini 4% unaweza kutayarishwa kwa kukoroga kwa kasi ya juu, au 1:4 (pectini: sukari) inaweza kukaushwa na kuchanganywa na maji mara 30 ya kiasi cha pectini na kuchemshwa kwa angalau dakika 2 ili kuhakikisha kwamba pectini imeyeyuka kabisa.
2. Gelatin (C) kwenye jedwali huyeyushwa katika nyuzi joto 50-60 za maji au kuongeza maji mara 2, funika kwa dakika 30 kisha pasha moto ili kuyeyuka katika maji ili kutengeneza peptoni.
3. Futa pectini (A kwenye jedwali). Rejelea (1) kwa mbinu.
4. Changanya vifaa (B kwenye jedwali) na upashe moto hadi kiwango cha kuchemka.
5. Vifaa (A na B kwenye jedwali) huchanganywa na kupashwa moto hadi vichemke hadi kiwango kigumu kiwe karibu 85%.
6. Kuongeza nyenzo (C kwenye jedwali) na kurekebisha SS hadi 78%.
7. Kuongeza nyenzo haraka (D kwenye jedwali), na kuchanganya kwa wakati unaofaa, kuongeza kiini/rangi, kumimina ukingo chini ya digrii 80-85.
8. Ikiwa unatumia peptoni ya gelatin kwa ajili ya uzalishaji, inapaswa kuongezwa kabla ya kuchanganya viungo wakati halijoto ya sukari iko karibu nyuzi joto 90-100, na kukoroga polepole (Ikiwa kasi ni ya haraka sana, itachukua hewa nyingi, na kutoa viputo vingi).
Muda wa chapisho: Novemba-25-2021
