Uwiano NA MATUMIZI YA PETIN NA GELATIN KATIKA UZALISHAJI WA PIPI
Pointi za malighafi
Pectin yenye kasi tofauti ya kukandishwa inaweza kuchaguliwa kulingana na kiasi chagelatin.Kiasi tofauti cha pectini kitaathiri muundo, kuweka wakati na joto la kuyeyuka kwa bidhaa.Citrate ya sodiamu ni hasa kuhakikisha kuwa PH ya pectin iliyochanganywa na gelatin ni karibu 4.5, ikiwa PH ni ya chini sana, itatoa pectin - gelatin complex precipitation, na ikiwa PH itafikia 5.0 au zaidi, kwa wakati huu, utulivu wa joto wa pectin itapungua kwa kasi, gelatin nyingine ya nguvu ya peptoni pia inaweza kutumika, kiasi kinaweza kubadilishwa ipasavyo, Kwa sababu sehemu ya isoelectric, PH na uwezo wa buffering wa gelatins tofauti hutofautiana sana, chumvi zinazofanana za buffering, asidi na hata aina za pectini zinahitaji kubadilishwa. .
Mifano ya maombi
Pipi ya jelly inayozalishwa na mchanganyiko wa pectin na gelatin ina texture safi na ladha bora.Uwiano tofauti wa pectini/gelatin na kipimo tofauti cha jumla cha colloidal kinaweza kupata umbile tofauti.Gelatin ni duni katika upinzani wa joto, lakini kuongezwa kwa pectini kunaweza kuongeza joto la kufutwa kwa gel, wakati kiasi cha pectini kinafikia 0.5%, tayari inaweza kuhakikisha utulivu wa pipi ya jelly katika hali nyingi.
Pectin ina ladha bora ya kutolewa na ladha isiyo na fimbo ya kinywa.Uhifadhi wake mzuri wa maji pia huwezesha marshmallows kudumisha utulivu wa hali katika kiwango cha juu cha maji (18-22%).Marshmallows kama hizo zinaweza kudumisha unyevu na upole kwa muda mrefu, kawaida na maisha ya rafu ya angalau mwaka mmoja.
Mifano ya mapishi:
| Kuongeza mlolongo | Jina la malighafi | Kipimo cha formula (kg) |
| A | MajiPectin | 7.50.5 |
| B | SukariDawa ya Glukosi(DE42)Limerate ya sodiamu isiyo na maji | 4038.50.06 |
| C | gelatin (250 BLOOM)Maji | 4.513 |
| D | Suluhisho la asidi ya citric ya monohydrate (50%)Asili/rangi ya chakula | 2.5kiasi mojawapo |
Uzito wa jumla wa kilo 106.66 Uvukizi: 6.66 kg
Pointi za kiufundi
1. Katika mchakato huo, suluhisho la pectini 4% linaweza kutayarishwa kwa kuchochea kasi ya juu, au 1: 4 (pectin: sukari) inaweza kuwa kavu iliyochanganywa na kufutwa katika maji mara 30 ya kiasi cha pectini na kuchemshwa kwa angalau dakika 2 ili kuhakikisha. pectin hiyo imeyeyushwa kabisa.
2. Gelatin (C katika jedwali) huyeyushwa katika digrii 50-60 za maji au kuongeza mara 2 ya maji, pamba dakika 30 na kisha joto ili kuyeyuka katika umwagaji wa maji ili kutengeneza peptoni.
3. Futa pectin( A kwenye jedwali).Rejelea (1) kwa mbinu.
4. Changanya vifaa ( B katika meza) na joto hadi kiwango cha kuchemsha.
5. Nyenzo (A na B katika meza) zimechanganywa na joto hadi kuchemsha hadi maudhui ya imara ni karibu 85%.
6. Kuongeza nyenzo ( C katika meza) na kurekebisha SS hadi 78%.
7.Kuongeza haraka nyenzo (D katika meza), na kuchanganya kwa wakati, kuongeza kiini / rangi, ukingo wa kumwaga chini ya digrii 80-85.
8.Kama unatumia gelatin peptoni kwa ajili ya uzalishaji, inapaswa kuongezwa kabla ya kuchanganya viungo wakati joto la sukari ni takriban nyuzi 90-100, na kuchochea polepole (Kama kasi ni ya haraka sana, itachukua hewa nyingi, na kuzalisha nyingi. mapovu).
Muda wa kutuma: Nov-25-2021
